ÖN YARGILARINIZI GERİDE BIRAKIN
Cupping masasını hazırlamadan önce yapmamız gereken ilk şey, doğru bir zihniyete sahip olduğunuzdan emin olmaktır. Belki siz de benim gibi çok pişmiş yerine daha diri, daha az pişmiş yemekleri tercih ediyorsunuz. Bu, bifteğinizi iyi pişmiş yerine az pişmiş veya orta pişmiş olarak tercih etmeye benzer. Ancak bu, ara sıra iyi pişmiş bir bifteğin veya koyu bir kızartmanın tadını çıkaramayacağımız anlamına gelmez. Sadece onu olduğu gibi kabul etmeliyiz. “Bu koyu kavrulmuş, ben sadece açık kavurmayı tadacağım” düşüncesiyle o kahveyi içmeyin. Bunun yerine, tatlara açık olun. Bir kahve tutkunu olarak içtiğim her fincanı yargılarım. Bu, hangilerinin “iyi olmadığına” karar vermek anlamına gelmez. O kahvenin sunduğu şeylerle gerçekten ilgilenmek demektir.
CUPPING İÇİN TEMEL MALZEMELER
- Kahve(ler)iniz
- Dereceli Kettle
- Tartı
- Su
- Cupping Kasesi
- Cupping Kaşığı
- Zamanlayıcı
- Öğütücü
MASANIZI KURUN
Kahvenizin orta öğütülmüş olması gerek (Comandante 18 klik gibi). Her bir kaseye kahve ve su oranı 1:15 olmalı. Örneğin, 14 gram kahve / 210 ml sıcak su. Hangi kasenin hangi kahve olduğunu etiketlemeyi unutmayın! “Kör Tadım” yapmak için rakamları veya harfleri kullanmayı tercih edebilirsiniz; bu bilinçli veya bilinçsiz manipülasyonu ortadan kaldıracaktır. Unutmayın tat ve koku en kolay manipüle edilen duyumuzdur. Kör tadım yaparken birbirimizi etkilememek için hiç konuşmamamız gerekir, ortamda müzik olmaması gerekir, tadım yapan kişilerin o gün parfüm sıkmaması gerekir, mümkünse kasede tadım yapılan kahvelerin kabuk rengi belli olmasın diye ortamda ki tüm ışıkları kapatıp sadece kırmızı ışık yakmak gerekir. Ardından suyunuzu 94 derecede ısıtın ve her bir bardağa kaba bir şekilde dökün, bunu yaparken zamanlayıcıyı başlatın.
KABUĞU KIRMAK
Bir dakika kadar sonra kahve telvesinin bardağın üstüne yerleştiğini fark edeceksiniz. Buna “kabuk” denir. Dört dakika bekledikten sonra kabuğu kaşık yardımıyla kırmalıyız bu aynı zamanda kahveyi aromasıyla analiz etmek için ilk fırsatınız olacak. Kaşığınızı alın ve bardağın size en yakın kenarına yaklaşık 2 cm yaklaştırın, bunu yaparken kahvenin kokusunu gerçekten alabilmek için kahveye yaklaşın, kaşığın alt tarafını kullanarak kahve yatağını yavaşça kendinizden uzaklaştırın. Artık kabuğu kırdınız, şimdi kremayı çıkarmanız gerekiyor. İki kaşık kullanın, kahveyi rahatsız etmemeye ve çok fazla karıştırmamaya çalışın.
TADIMA BAŞLAYIN
Şimdi en heyecanlı kısma geçebiliriz yani kahvenin tadına! Ama önce biraz soğumaya bırakmamız gerekir, sıcakken alamadığımız aromaları ılık ya da oda sıcaklığında çok daha rahat alırız. Bu nedenle kahveyi ıslatıp 4 dakika bekleyip ardından kabuğu kırdıktan sonra 4 dakika daha bekleyip iyice ılınmasını beklemekte fayda var. Artık hazırsın, az miktarda kahve almak için kaşığınızı daldırın ve höpürdetin, ne kadar yüksek sesle ve ne kadar güçlü o kadar iyi. Bunun nedeni, höpürdetmenin kahveyi havalandırmasıdır, dilinizin her bir noktasına parfüm gibi yayılır ve tat alıcılarına çok büyük bir yardım da bulunur. Kahveyi höpürdettikten sonra yutabilir veya tükürebilirsiniz. Çoğu insan aşırı kafein almamak için tükürür, bu amaçla masanın etrafında küçük bir bardak taşıyabilirsiniz. Kahveyi birkaç tur tatmalısınız, soğudukça tadı değişecektir.
NOT ALIN
Cupping, kahvenin tadına bakmanın tek yolu değildir ama birçok kişi kahveyi içmenin en iyi yolu olduğunu düşünür ve bu sadece kahveleri değerlendirmek için değil aynı zamanda karşılaştırmak için de gerçekten faydalı bir yol. Temel bir skor çizelgesi şu kategorilere sahip olabilir: tatlılık, asidite, gövde ve balance. Yeni başlayanlar için bunlar harika etiketlerdir. Yeterli miktarda cupping yaptıktan sonra, tatlılığı veya asiditeyi kolayca tanımlayabildiğinizi fark edeceksiniz. Bundan emin olduğunuzda, frenk üzümü (Kenya kahvelerinde yaygın olan) gibi belirli tatlara geçmeye hazırsınız demektir.
SPESİFİK TATLARI TANIMLAYIN
Bir tadım çarkını elinizin altında tutmanızı ve ardından eleme sürecini kullanmanızı öneririm. Örneğin, "Bu kahve odunumsu mu?” Evet ise, daha detaya inmeye çalışın. Hayır ise, belki "Meyvemsi mi?" cevabınız evet ise, "Daha çok narenciye mi yoksa böğürtlen mi?" ve eğer takılırsanız -örneğin, neredeyse mandalina olduğunu, ancak tam olarak olmadığını düşünüyorsanız- ilham almak için tadım çarkına bir göz atın.
DAMAĞINIZI GELİŞTİRİN
Damak zevkinizi geliştirmek, üzerinde sürekli çalışabileceğiniz bir şeydir. Pratik yapın, içtiğiniz her kahveyi düşünün ve analiz edip yorumlayın. Üstelik damak zevkinizi kahve içmediğiniz zamanlarda bile geliştirebilirsiniz. Sadece yemeğinizi yemeyi bırakın ve gerçekten tatmayı öğrenin, tadı takdir edin ve onu hatırlamaya çalışın çünkü siyah frenk üzümü tadının nasıl olduğunu bilmiyorsanız, bir kahvedeki frenk üzümünü notasını nasıl alabilirsiniz ki? Yediğiniz her meyveyi koklayın ve dikkatle yiyin. Artık hüpletmeye hazırsınız, kaşıklar havaya!
Emir Sarı
Coffee Professional & Head Roaster
